La matanza fue durante siglos un rito, una necesidad, una despensa. Cada año, las familias cebaban uno o más cerdos con todo lo que podían y en función de sus recursos. La matanza del cerdo sigue muy viva en Alcaracejos gracias a que todavía se mantienen en algunas casas a la antigua usanza, pero las nuevas formas de vida, de consumo, los requisitos veterinarios y sanitarios y una estricta normativa hacen que la matanza sea una tradición en franca regresión. Para mantener vivo este legado etnográfico, cultural y gastronómico, el Ayuntamiento creó el Museo de la Matanza. Además, cada año, por el mes de febrero, cuando los cerdos ibéricos ya han apurado las últimas bellotas de la montanera, se celebra la Fiesta de la Matanza, que reúne a cientos de personas en torno a los mejores embutidos y piezas frescas del cerdo ibérico.
Los ciclos del año y sus costumbres siempre estuvieron muy marcados en zonas rurales como la de Los Pedroches. Cosechas, siembras, recolecciones, crianza y sacrificio de especies ganaderas… Sin embargo, el de la matanza era uno de los días estrella del año, como el de la patrona, como la feria o como determinados domingos festivos.
En la matanza se acumula buena parte del saber culinario y gastronómico acumulado en los pueblos mediterráneos. Es más que el simple sacrificio del cerdo como alimento, porque desde siempre existió la urgente conservación de la carne mediante el uso de salazones y especias, un hecho que se amplió, corrió y fundamentó con la llegada de nuevos aliños tras la colonización de América y la ampliación del mundo conocido por los europeos. En torno a la matanza se suma la necesidad de disponer de alimento durante casi todo el año y sus productos: carnes frescas o aliñadas, embutidos y jamones son la base de infinidad de guisos y de platos que incluyen incluso la repostería, con fundamento en la manteca del cerdo.
La matanza se celebra tradicionalmente en invierno o finalizado el otoño, cuando los cerdos han terminado su ciclo en la dehesa comiendo bellota. No obstante, incluso todavía hoy, cuando las condiciones sanitarias lo permiten, hay familias que crían sus cerdos en corrales o en pequeñas fincas alimentándolos con desperdicios, bellotas, piensos y hierbas silvestres. Pero lo normal es que el cerdo termine su ciclo en la dehesa. Normalmente, los animales entran en el encinar finalizado el verano y permanecen allí hasta su sacrificio, cuya fecha tope suele ser marzo. La dehesa de Los Pedroches es el encinar continuo más grande del mundo y la mayor parte de su producción de cerdo ibérico se transforma industrialmente pero aún se reservan animales para estas matanzas familiares.
La matanza comienza, realmente, los días previos. Es el momento de adquirir todas las especias, de cocer la cebolla y la calabaza y de ir preparando todos los útiles necesarios, que no son pocos. El rito de la matanza dictaba que debe haber un matarife o ‘mataor’, que suele ser un hombre, quien sacrificaba al animal de una certera cuchillada. Hoy los cerdos sólo se pueden sacrificar en mataderos, aunque luego se continúe con la matanza tradicional, pero la figura del matarife se conserva en la parte del despiece del animal. De la canal del cerdo limpia y pelada, se van sacando jamones, mantecas, tocinos, cartera, orejones y piezas de carne –las más nobles ya se reservan para consumir en fresco-.
El ritual ha cambiado por la normativa actual hasta el momento del sacrificio, pero a partir de ahí se conserva en su integridad. Es cuando entran en juego las matanceras, que van aliñando las carnes y preparando para hacer las morcillas de sangre, de cebolla, de patata y los chorizos: rojo o colorao y blanco, conocido también como salchichón.
El rito suele estar jerarquizado y la voz de la experiencia suele ser respetada, tanto en la parte que concierne a los hombres, despiece, pelado y desangrados de los jamones, como en la de las mujeres, dedicadas sobre todo a la parte del aliño y embutido de las piezas.
Tras todo este proceso, los jamones se echan en sal y los embutidos se cuelgan junto a la chimenea para que se sequen con el fuego y con el frío propio de la época invernal.
La matanza es un día duro de trabajo, pero tiene sus momentos de asueto desde que se comienza a trabajar. Antes de que amanezca se desayuna fuerte. Incluso se hacen unas migas y se toma una copa de anís y un café. Cuando empiezan a salir las carnes del cerdo ya limpias se suelen asar a la brasa y se acompañan ya a media mañana con una copa de vino, que antaño solía ser de pitarra del que se elaboraba en las casas, y el embutido, salado y aliñado se probaba ya al mediodía. La comida solía ser una chanfaina hecha con espinazo y verduras y alguna víscera del animal como el hígado, unas migas con torreznos o un potaje de garbanzos. Tras la el trabajo y la comida, la alegría del vino y de la misión cumplida daba antaño al baile de jotas y de cantos típicos, también eran frecuentes las bromas y los juegos populares, que en el caso de Alcaracejos, se siguen conservando.
Para rememorar estas matanzas, Alcaracejos celebra la tradicional Fiesta de la Matanza, que tiene lugar entre los meses de enero y febrero y a la que acuden cientos de personas a degustar los productos cerdo ibérico y a conocer de cerca el ritual.
En el Museo de la Matanza de Alcaracejos podrás ver toda una serie de objetos, enseres y construcciones relacionados no sólo con la matanza, sino con la economía rural de subsistencia de zonas como Los Pedroches.
Pasea por nuestro museo y descubre todo el proceso de sacrificio y elaboración del cerdo ibérico.
Domingo:12 a 14 h.
De lunes a viernes: visitas concertadas para grupos, en horario de mañana y tarde.
1 € (con degustación de productos de la matanza)
C/ Capitán Ferrer Morales, 12
C.P.: 14480 Alcaracejos (Córdoba)
Teléfonos para visitas concertadas: 957156423 – 957156009
reservasturismo@alcaracejos.es
