L’abattage a été pendant des siècles un rituel, une nécessité, un garde-manger. Chaque année, les familles nourrissaient un ou plusieurs cochons avec ce qu’elles pouvaient et selon leurs ressources. L’abattage du porc est encore très vivant à Alcaracejos grâce au fait qu’il est encore conservé dans certaines maisons à l’ancienne, mais les nouveaux modes de vie, de consommation, les exigences vétérinaires et sanitaires et les réglementations strictes font de l’abattage une tradition. en franche régression. Pour maintenir vivant cet héritage ethnographique, culturel et gastronomique, la mairie a créé le Musée du Massacre. De plus, chaque année, au mois de février, lorsque les cochons ibériques ont fini les derniers glands de la montanera, est célébrée la Fête de Matanza, qui rassemble des centaines de personnes autour des meilleurs saucissons et pièces de porc fraîches ibériques.
Les cycles de l’année et ses coutumes ont toujours été très marqués dans les zones rurales comme Los Pedroches. Récoltes, semis, récolte, élevage et abattage des espèces animales… Pourtant, le jour de l’abattage était l’un des jours phares de l’année, comme celui du saint patron, comme la foire ou comme certains dimanches festifs.
Dans l’abattage, une bonne partie des connaissances culinaires et gastronomiques accumulées dans les villes méditerranéennes est accumulée. C’est plus que le simple abattage du porc comme nourriture, car il y a toujours eu une conservation urgente de la viande grâce à l’utilisation de salaisons et d’épices, un fait qui s’est élargi, couru et fondé avec l’arrivée de nouveaux assaisonnements après la colonisation de L’Amérique et l’élargissement du monde connu des Européens. Autour de l’abattage s’ajoute la nécessité d’avoir de la nourriture pour presque toute l’année et ses produits : viandes fraîches ou assaisonnées, saucisses et jambons sont à la base d’innombrables ragoûts et plats qui incluent même des pâtisseries, à base de saindoux.
L’abattage est traditionnellement célébré en hiver ou à la fin de l’automne, lorsque les cochons ont terminé leur cycle dans la dehesa en mangeant des glands. Pourtant, encore aujourd’hui, lorsque les conditions sanitaires le permettent, il existe des familles qui élèvent leurs porcs dans des enclos ou dans de petites fermes, les nourrissant de déchets, de glands, de fourrage et d’herbes folles. Mais la chose normale est que le cochon termine son cycle dans la dehesa. Normalement, les animaux entrent dans la chênaie à la fin de l’été et y restent jusqu’à leur abattage, dont la date limite est généralement mars. La dehesa de Los Pedroches est la plus grande forêt continue de chênes au monde et la majeure partie de sa production de porc ibérique est transformée industriellement, mais les animaux sont encore réservés à ces abattages familiaux.
Le massacre commence vraiment les jours précédents. Il est temps d’acquérir toutes les épices, de faire cuire l’oignon et la citrouille et de préparer tous les outils nécessaires, qui ne sont pas rares. Le rite de l’abattage dictait qu’il devait y avoir un boucher ou «mataor», qui est généralement un homme, qui sacrifiait l’animal d’un coup de couteau précis. Aujourd’hui, les porcs ne peuvent être abattus que dans les abattoirs, bien que plus tard l’abattage traditionnel se poursuive, mais la figure de l’abatteur est conservée dans la partie de la découpe de l’animal. De la carcasse de porc propre et pelée, les jambons, le saindoux, le lard, le porc, les abricots secs et les morceaux de viande sont retirés – les plus nobles sont déjà réservés à la consommation fraîche.
Le rituel a changé en raison de la réglementation en vigueur jusqu’au moment du sacrifice, mais à partir de là, il est conservé dans son intégralité. C’est alors qu’entrent en jeu les matanceras, assaisonnant les viandes et les préparant pour faire les boudins, les oignons et les pommes de terre et les chorizos : rouges ou rouges et blancs, également appelés salchichón.
Le rite est généralement hiérarchisé et la voix de l’expérience est généralement respectée, tant dans la partie qui concerne les hommes, coupant, épluchant et saignant les jambons, que dans la partie qui concerne les femmes, consacrées avant tout à l’assaisonnement et au farce des pièces.
Après tout ce processus, les jambons sont mis dans le sel et les saucisses sont suspendues à côté de la cheminée pour sécher au feu et au froid de la saison hivernale.
L’abattage est une dure journée de travail, mais il a ses moments de repos dès le début du travail. Avant l’aube, vous prenez un petit déjeuner copieux. Ils font même des miettes et ont un verre d’anis et un café. Lorsque la viande de porc propre commence à sortir, elle est généralement grillée et accompagnée en milieu de matinée d’un verre de vin, qui était autrefois le pitarra, celui qui était fabriqué dans les maisons, et la saucisse, salée et assaisonnée, elle était testé déjà à midi. La nourriture était autrefois une chanfaina à base d’épine dorsale et de légumes et de certains viscères de l’animal comme le foie, des migas avec des torreznos ou un ragoût de pois chiches. Après le travail et la nourriture, la joie du vin et de la mission accomplie donnait à la danse des jotas et des chansons typiques, des blagues et des jeux populaires étaient également fréquents, qui dans le cas d’Alcaracejos, sont encore préservés.
Pour commémorer ces massacres, Alcaracejos célèbre la traditionnelle fête de Matanza, qui a lieu entre les mois de janvier et février et rassemble des centaines de personnes pour déguster des produits de porc ibérique et en apprendre davantage sur le rituel.
Dans le Musée du Massacre d’Alcaracejos, vous pouvez voir toute une série d’objets, de biens et de constructions liés non seulement à l’abattage, mais aussi à l’économie rurale de subsistance de zones telles que Los Pedroches.
Promenez-vous dans notre musée et découvrez tout le processus d’abattage et de fabrication du porc ibérique.
Dimanche:12 a 14 h.
Du lundi au vendredi : visites concertées pour les groupes, le matin et l’après-midi.
1 € (avec dégustation de produits d’abattage)
C/ Capitán Ferrer Morales, 12
C.P.: 14480 Alcaracejos (Córdoba)
Téléphones pour les visites organisées: 957156423 – 957156009
reservasturismo@alcaracejos.es
